论文精选：The impact of high hydrostatic pressure treatment time on the structure, gelatinization, thermal properties and in vitro digestibility of oat starch

Jing Zhang, Meili Zhang*, Xue Bai, Yakun Zhang, Chen Wang

摘要：高静水压（high hydrostatic pressure，HHP）技术作为一种非热加工技术，在食品加工中主要用于淀粉的改性。HHP对淀粉的影响与其作用时间密切相关。本研究利用扫描电子显微镜、X-射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪、核磁共振波谱仪和差示扫描量热仪探究HHP处理时间（5, 10, 15, 20, 25, 30 min）对燕麦淀粉微观结构、糊化特性、热特性及体外消化特性的影响。结果表明，HHP处理5 min时，燕麦淀粉短程有序结构和双螺旋结构开始解体；随着处理时间的延长，燕麦淀粉颗粒表面结构被破坏，形成胶状连接区，颗粒粒径显著增大，淀粉分子短程有序结构和双螺旋结构解体，晶体结构由A-型变为V-型，燕麦淀粉发生糊化。较长时间的压力处理也会导致燕麦淀粉粘度和稳定性降低。因此，燕麦淀粉经500 MPa处理不同时间后，主要经历结晶破坏、结晶解体和糊化阶段。体外消化率结果显示，快速消化淀粉含量随着压力处理时间的延长呈先下降后上升的趋势，这对于预防糖尿病和心血管疾病患者很不友好，说明较长时间的压力处理并不会改善燕麦淀粉的健康效益。因此，在500 MPa的压力下，HHP处理时间不应超过15 min。本研究为HHP技术在淀粉改性和保健食品开发中的应用提供了理论指导。

Cite

Jing Zhang, Meili Zhang*, Xue Bai, Yakun Zhang, Chen Wang. The impact of high hydrostatic pressure treatment time on the structure, gelatinization, thermal properties and in vitro digestibility of oat starch, Grain Oil Sci. Technol. 2023(5) 1-12.

(https://doi.org/10.1016/j.gaost.2022.01.002)

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通讯作者介绍：

张美莉，博士，教授，博士研究生导师。2004年毕业于中国农业大学农产品加工及贮藏工程专业，获工学博士学位。日本京都大学访问学者。2016.10入选内蒙古草原英才。内蒙古农业大学食品学院第二届教授委员会委员。校级精品课程《农产品加工工艺学》负责人。

社会兼职：内蒙古燕麦产业协会副会长，中国食品科学技术学会果蔬加工分会理事，中国粮油学会面条制品分会理事。教育部学位中心特聘通讯评议专家。国家留学基金委建设高水平大学公派研究生项目评审专家。国际杂志《Food Hydrocolloids》、《食品科学》《作物学报》等杂志审稿人。

研究方向及科研成果：

主要从事特色农产品加工及生物活性成分的分离提取、功能特性研究。特别在燕麦、荞麦、藜麦等特色杂粮的加工方面有较深入研究。主持国家自然科学基金4项、教育部留学回国基金1项、内蒙古自然科学基金等10余项，主持国家重点研发计划“传统杂粮加工关键新技术装备研究及示范”（2017YFD0401200）“基于传统消费习惯的杂粮主食品工业化加工关键技术、装备研发及示范”（2017YFD0401205）课题的任务，正在主持国家自然科学基金项目“基于代谢组学的超微粉碎燕麦麸皮对肥胖小鼠肠道菌群及其脂代谢调节机制研究（32060515）”；内蒙古科技计划重点项目“内蒙古主要农产品玉米、马铃薯等深加工及其副产品高值化开发关键技术研究（2020GG0064）”；内蒙重大专项—燕麦新品种选育、绿色栽培技术与营养功能产品研究与示范子课题 2021SZD0017。获内蒙古自治区科技进步贰等奖1项、内蒙古农牧业丰收奖贰等奖、叁等奖各1项。主编《食品功能成分的制备及其应用》、《杂粮食品生产工艺与配方》等5部，在国内外期刊公开发表研究论文百余篇，申报发明专利6项。指导博士、硕士研究生88名。